街中華

「俺のフレンチ・イタリアン青山」の長い休憩時間、数分歩いた福井アンテナショップでコーヒーを飲んで地元情報誌と共に過ごすことがある。

先日、中華料理店紹介の記事に神戸や横浜で修行された料理人が地元で受け入れられず苦労された話、少年時代の記憶に重なった。

昭和40年代の福井はラーメン店はあっても中華料理店を見たことがなく、上京して初めて街中華を知った。

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ラーメンとチャーハンしか知らなかった若者が初めて食べた「麻婆豆腐」に感動。

自分で作ってみたいとレシピ本を買ったが、当時は東京でも中華調味料は一般的でなく、日本の味噌、一味唐辛子など代用品で色も味もほど遠いものだった。
その内「甜面醤」「豆板醤」「オイスターソース」などが手軽に買えるようになってよく作るようになった。 

最近では中国山椒「花椒」(ホワジャン)もスーパーのスパイスコーナーに並ぶようになった。日本の山椒より香も辛さも強く全体がきりっとしまって印象が変わる。

 

山椒シビレ系「麻」と唐辛子ホット系「辣」、二つの辛さ合体の「麻辣」(マーラー)は四川料理の特徴と言われ・・・と、ウンチク並べる割には辛さに強くない。
40代半ばに北京で食べた火鍋、鍋の中央が二つに仕切られ激辛とソフト、最初激辛にトライしたが耐えきれずソフトに鞍替え、己の辛さレベルの低さを知り以後火鍋も食べていない。

3年ほど前のニュースに、上海で激辛火鍋を食べ過ぎて急性胃炎で救急搬送車続出とあった。激辛の免疫はないようだ。